物性是食材的生命

    除了能满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事最大的魅力就是有意思。各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷。然而这变也还只是它的壳，它的核可是铁打的江山，那就是它的物性。所有的食材都有物性，物性不会说话，它也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还可能是再实不过的实话。

 

　　只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。好好寻思一下你就会发现，许多东西的物性本来就是一个自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛；橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法:“以物循性，以性循法，以法循烹。”

 

　　小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼……不约而同地，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这也才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会做到最好。不，他们给爷爷的价钱一点儿都不高，都只是成本价而已。他们说和钱没关系，他们不会多赚爷爷的钱。他们在意的是：爷爷承认了他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄做地宣称一句: “老王爷都会在这里拿货呀!”心里倍有底气，面儿倍有光，这就够了。

 

　　懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿……这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就是一个感觉: 好吃！

 

　　另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性，它的优点很鲜明，缺点也很鲜明，像羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短。这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，你就那么一栋，孤零零地立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有树木，有草地，推开门还得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来。

 

　　不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你觉得某道菜调料太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题——肯定是不够新鲜了，才会需要重调料来遮蔽和哄骗食客，对，就是遮蔽和哄骗。调料的作用是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。

 

　　还有一条根本性原则: 加入调料的目的是为了让食材的味道变丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得有层次、有秩序。要做到什么程度呢？当你再三品味时，你会觉得它不仅仅好吃，还耐品。你会觉得它的味道不单薄，而是有宽度和深度的。