煲汤时间越久越好？

流言：

 

    传统的养生之道里，很多人认为“煲汤时间越久，汤中溶解的营养物质就越多”，要大火烧开再改小火慢炖。然而，事实真的是这样的吗？到底煲多久才能最大限度地获得汤中的营养呢？
 

 

 

真相：

       

    汤中的营养主要是蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质，在煲汤的过程中营养成分从原材料溶出，这些小分子物质易吸收的同时，也增加了汤的美味。

       

    而煲汤时间对营养物质的溶出会有影响，为此同济大学医学院食品研究所特意对常见的三种煲汤（蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲）进行了营养物质的检测，结果显示肉中的营养物质含量：蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热0.75小时升至最高值。

       

    可见，并非煲汤时间越久，营养就越高。煲汤一般控制在1～1.5个小时内为最好。煲汤时间过长，反而会影响原材料中蛋白质、维生素的利用以及汤的口感，另外也会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的危险。